Plus de 13 millions de repas seront servis aux spectateurs, sportifs et autres membres du personnel lors des quatre semaines d’épreuves sportives des Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024. Des enjeux logistiques certains, nutritionnels pour les sportifs de haut niveau, mais aussi culturels pour s’adapter aux besoins du monde entier tout en faisant rayonner la cuisine française avec des objectifs de réduction d’empreinte carbone.
L’organisation de 13 millions de repas à servir lors des Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 a pu parfois « donner le vertige » et quelques « sueurs froides » aux équipes de Sodexo Live ! Le spécialiste de la restauration dans les lieux sportifs et culturels s’est en effet vu confier la lourde tâche de nourrir les spectateurs, le staff et les sportifs présents sur le village olympique ainsi que sur 14 sites olympiques et 8 sites d’épreuves paralympiques.
Le défi est de taille pour fournir tant en quantité qu’en qualité des repas qui doivent à la fois répondre aux besoins de tous et faire la promotion de la cuisine française, tout en limitant l’impact environnemental dans le cadre des engagements du comité d’organisation de Paris 2024.
Pour les 15 000 athlètes dont les épreuves se dérouleront en île-de-France, les repas auront principalement lieu au cœur du village olympique de 52 hectares, dans « le plus grand restaurant du monde » avec 3 500 places assises dans la nef de la Cité du Cinéma à Saint-Denis aménagée spécialement pour l’occasion.
Si un lanceur de marteau n’a pas les mêmes besoins qu’une gymnaste, l’objectif est malgré tout d’y conjuguer la « nutrition au service du culinaire » selon Carole Galissant, directrice transition alimentaire et nutrition de Sodexo, qui souhaite proposer aux athlètes des repas rentrant dans leur protocole alimentaire mais qui restent gourmands.
Mais il ne s’agit pas d’oublier les exigences nutritionnelles du sport de haut niveau, entre construction et réparation des fibres musculaires, apport en énergie et protection du corps des sportifs. À l’entrée de la cantine, un service d’accueil dispensera d’ailleurs des conseils nutritionnels aux athlètes.
L’impératif des habitudes alimentaires culturelles
Catherine Lefebvre, nutritionniste, souligne également qu’il est « primordial pour l’athlète de ne pas apporter de changement à ses habitudes alimentaires. Ceci risquerait d’engendrer des inconforts pouvant le gêner pendant sa compétition. »
Les menus ont été conçus par des chefs cuisiniers puis vérifiés par des nutritionnistes spécialisés dans le sport pour être envoyés aux comités olympiques nationaux des 206 délégations sportives qui ont pu s’assurer que les sportifs retrouvent leurs habitudes alimentaires et culturelles dans les repas. Le Canada a par exemple été particulièrement vigilant à ce qu’il y ait une offre conséquente de plats sans gluten.
« Notre offre se doit de refléter les exigences culturelles des athlètes du monde entier », awssure Franck Chanevas, directeur général de Sodexo Live!.
Le chef exécutif Charles Guilloy a ainsi supervisé la réalisation de 500 recettes pour fournir 40 000 repas par jour aux sportifs, et ce 24h sur 24.
Quatre quartiers du village seront respectivement dédiés à la nourriture asiatique, caribéenne-africaine, internationale et française pour permettre aux sportifs étrangers de maintenir l’alimentation à laquelle ils sont habitués afin de se « sentir comme à la maison » selon Carole Galissant.
Ils pourront donc retrouver les classiques grillades, pizzas, burgers, pâtes (classiques, complètes ou encore sans gluten), nouilles et vermicelles de riz, mais également du kimchi, du mafé ou des brochettes de bœuf yakitori. Les légumes seront proposés sous trois formes de cuisson : à la vapeur, sautés ou rôtis.
En revanche, les quatre quartiers proposeront sans exception des fromages français avec par exemple du brie de Meaux, du camembert et du Ossau-Iraty.
La nourriture française mise à l’honneur
Certains athlètes ont pu faire part de leurs frustrations culinaires lors d’olympiades précédentes comme à Rio ou à Londres.
Alors les Jeux Olympiques de Paris sont l’opportunité de faire découvrir aux athlètes internationaux la gastronomie française, inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco. « On essaye de montrer qu’on est en France », explique Carole Galissant sur le bateau qui accueillera la délégation française lors de la cérémonie d’ouverture.
Lors de cette édition, l’offre se veut être assez variée pour composer son assiette en fonction de ses besoins avec cependant la possibilité de se faire quelques petits plaisirs autour d’une blanquette de veau – avec un sauce allégée – un Paris-Brest, ou un opéra.
Par ailleurs, les athlètes auront l’occasion de s’initier à la préparation de baguettes au sein de la boulangerie du village et apprendre à réaliser des plats gastronomiques français. Un espace, le Grab & Go XXL, sera entièrement dédié au savoir-faire gastronomique français avec des plats signés Alexandre Mazzia, chef trois étoiles au guide Michelin, Amandine Chaignot et Akrame Benallal, dont les plats se retrouvent à la carte de son restaurant parisien pour le grand public.
Pour le spectateurs, des plats revisités avec des objectif environnementaux
Car sur les lieux des évènements, le public ne goûtera pas les plats préparés spécialement pour les sportifs mais pourront se réjouir d’autres propositions de recettes, parfois revisitées.
Les spectateurs du monde entier pourront toujours trouver un classique croque-monsieur français, le jambon local de l’Estaque à Marseille ou encore une saucisse Lyonnaise à Lyon. Mais pas au point de boire du Breizh Cola sur les sites olympiques, Coca-Cola, sponsor officiel des JO et fréquemment pointé du doigt pour la pollution générée par ses bouteilles en plastique, gardant l’exclusivité de l’offre.
En revanche, pour remplir les objectifs environnementaux des Jeux Olympiques de Paris 2024, c’est à dire diviser par deux les émissions carbone des repas, 60% des plats proposés au grand public seront sans viande.
La galette jambon-oeuf-fromage sera donc remplacée par une recette à base de courgette, de citron et de pesto de roquette.
Même la grande star des évènements sportifs, le hot-dog, n’a pas pu y échapper : sa recette contiendra une saucisse végétale, du choux rouge et un condiment de moutarde au miel. Le site de la Concorde, qui accueillera les épreuves de BMX freestyle, de breaking, de skateboard et de basketball 3×3, ne proposera que des plats végétariens.
Pour Sodexo Live!, les objectifs environnementaux représentent une opportunité inédite d’établir une « nouvelle manière de faire », plus responsable écologiquement. Et même les sportifs auront l’occasion de l’adopter avec 60% de sauces végétariennes pour les pâtes et un bourguignon…végétarien.
